학교 급식용 과채류 샐러드의 HACCP 설정 및 처리 기법 개발 (농림부 최종연구보고서)
학교 급식용 과채류 샐러드의 HACCP 설정 및 처리 기법 개발 (농림부 최종연구보고서)
시험기관: 한국식품연구원
시험일자: 2005.07.14
시료명: EW-3 나오크린 전기분해수 (무격막 전기분해 방식)
시험내용: 전해수별 (EW-1, 2, 3) 살균력 및 비타민 파괴, 염소잔류량, 색차, 경도에 대한 성능비교 시험
시험결과:
1) 전해수의 제조조건에 따라 EW-1(격막 1단 전기분해 방식)과 EW-2(격막 2단 전기분해 방식) 그리고 EW-3(무격막 전기분해 방식)으로 하였으며, 전해수 제조 직후의 시험관내 미생물 제균력과 5℃, 15℃에서 35일간 저장하면서 pH, 산화-환원 전위 및 차아염소산 함량의 변화를 살펴본 결과, Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens, Lactobacillus plantarum, Aspergillus niger를 대상으로 시험관내에서의 전해수의 사멸효과를 검토한 결과, 멸균생리식염수로 처리한 것은 8 균주 모두 30초∼10분간 초기 미생물수의 변화가 전혀 없었던 것에 반하여 EW-2와 EW-3로 처리 경우는 30초 후에, EW-1은 30초∼5분 후에 8 균주가 모두 사멸하였다.
2) 채소 샐러드류에 적용하기 위한 전기분해수를 선정하고자 다양한 전해수(EW-1, EW-2, EW-3)와 단체급식소에서 주로 사용하는 100 ppm 수준의 염소수(CW) 및 수도수(TW)를 사용하여 양상추 세정 처리 후의 저장중 품질특성을 살펴본 결과,
A. 저장기간에 따른 양상추의 pH는 6.41∼6.95 수준으로 대체적으로 증가하는 경향을 보였으며 총비타민 C함량은 모든 처리구에서 5.39∼1.26 mg% 범위로 크게 감소하였으나 EW-3가 4.46∼1.94 mg%의 범위로 타 처리구에 비하여 가장 낮은 감소를 보였다.
B. 잔류염소량은 전해수 처리구는 수도수 처리구와 거의 비슷한 수준을 나타낸 반면 염소수 처리구에서는 수도수보다 200배 높은 수준을 보였다.
C. 색차(△E)는 처리직후 EW-2를 제외한 나머지 처리구에서 1.16∼1.73의 범위로 초기대조구와 다소 차이가 있었지만 저장 2일째부터는 EW-3가 상대적으로 매우 낮은 색차값을 보였다.
D. 경도측정 결과, 처리직후 대조구와 EW-3는 초기의 경도를 그대로 유지하였으나 EW-2는 29.84%의 큰 감소율을 나타내었는데 이것은 처리수 자체의 극단적으로 낮은 pH의 영향으로 생각된다. 저장기간에는 연부현상에 의해 양상추의 경도는 점차로 감소하였는데 EW-3는 저장 7일째까지 대체로 높은 값을 유지하여 관능검사의 조직감 항목에서 높은 점수를 받아 좋다고 평가한 결과와 일치하였다.
3) 총균수는 침지후 초기에 EW-3이 2.03×102 CFU/g으로서 처리전의 양상추 및 TW에 비하여 1/3,000∼1/30,000수준으로 매우 낮은 값을 보였으며 저장 7일째까지 비슷한 수준을 유지하였다. CW는 초기에 수도수 처리구의 1/10 수준이었으며 계속 증가하여 저장 7일째에는 처리 전 양상추의 총균수와 거의 같은 값을 나타냈다. 대장균군의 경우도 총균수와 유사한 경향을 나타내었는데 EW-3는 처리 전 양상추의 1/2,000 수준이었다. 한편, 저온성 세균의 경우 침지 직후 EW-3는 초기균 수에 대하여 약 1/30,000 수준으로 크게 감소하였으나 EW-1, EW-2 및 CW는 처리직후 대조구의 1/2∼1/16 수준으로 총균수나 대장균군에 비하여 제균효과가 다소 떨어졌다.
4) 관능검사 결과 처리직후에는 EW-2를 제외한 모든 처리구가 각 항목에서 비슷한 값을 나타내었으나 저장 1일째부터는 외관, 변색, 조직감, 맛과 전반적 기호도에서 EW-1과 EW-3이 유의적으로 가장 높은 값을 보였으며 저장 4일째부터는 EW-3만이 각 항목별로 8.00(상당히 좋음)이상의 높은 점수를 나타내었으며 저장 7일째까지도 7.00(좋음)의 점수를 유지하였고 염소취 등의 이취여부에서는 CW가 유의적으로 낮은 값을 보였고 전해수 처리에 의한 염소취 잔류 우려는 없는 것으로 판단되었다.
5) 위해요소 분석결과, 일반적 생산과정의 경우 샐러드의 중요관리점은 검수, 전처리 전 보관, 전처리, 조리, 조리 후 보관 및 배식의 모든 단계로 나타났으며 무격막 전해수를 적용한 과정에서는 검수 및 전처리 전 보관단계만이 샐러드의 중요관리점으로 나타났다. 따라서 효과적인 위헤요소 제어방법으로는 무격막 전해수를 적용하여 전처리 과정에서 원재료를 5분간 소독하여 초기 오염균을 효과적으로 제거하고, 샐러드 생산에 사용되는 기구, 용기 및 조리자의 고무장갑 등도 전해수로 세척함으로써 일반생산과정에서 발생되는 교차오염을 방지함으로써 마지막 배식단계까지 미생물적 안전기준치를 충분히 만족할 수 있는 것으로 나타났다.